Hiện nay, HACCP đã và đang được nhiều quốc gia trên thế giới quy định, bắt buộc áp dụng trong các quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. HACCP là gì? Nguyên tắc xây dựng diễn ra như thế nào? Hãy cùng với MECI phân tích và tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây!
Tổng quan về HACCP là gì?
HACCP là gì? HACCP là hệ thống xác định, nhận xét và kiểm soát các nguy cơ đối với an toàn trong thực phẩm. HACCP chú trọng vào các vấn đề liên quan đến phòng ngừa là chủ yếu, thay vì kiểm tra các thành phẩm. Công cụ được áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm, từ những khâu ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng.
Để có thể áp dụng thành công công cụ HACCP, đòi hỏi sự nhất quán và tham gia của ban lãnh đạo nói riêng và toàn thể doanh nghiệp nói chung. Mặt khác, sự phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng được quy định như ISO 9001 hoặc hệ thống ISO 22000.
6 nguyên tắc xây dựng HACCP
Để có thể hiểu rõ hơn về HACCP là gì? thì bạn không thể bỏ qua 6 nguyên tắc xây dựng HACCP ngay sau đây.
Phân tích các mối nguy cơ liên quan đến sinh, hóa và vật lý
Đối với nguyên tắc này cho thấy doanh nghiệp cần phải xác minh đực nơi có thể gây ra các mối nguy trong quá trình sản xuất. Quá trình xác định mối nguy được xem xét theo hai bước là nhận dạng và đánh giá mối nguy hiểm.
Một số mối nguy hiểm liên quan đến sinh học, hóa chất và vật lý:
- Nguy cơ sinh học: Tập trung ở những nơi mà vi khuẩn hoặc virus có khả năng xâm nhập gây ô nhiễm sản phẩm.
- Nguy cơ hóa chất: Một số sản phẩm làm sạch có thể lây lan độc tố gây ô nhiễm sản phẩm.
- Nguy cơ vật lý: nhiễm kim loại.
Quá trình đánh giá rủi ro là công cuộc xác định mức độ rủi ro cho người tiêu dùng từ các mối nguy. Những mối nguy này sẽ được doanh nghiệp tiến hành xác định. Ngoài ra, khi nguy cơ đã được xác định và xem xét, đội ngũ chuyên gia cần phải xác minh điểm kiểm soát quan trọng.
Xác định những điểm kiểm soát tới hạn và ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc xây dựng HACCP tiếp theo đó là xác định được các điểm kiểm soát tới hạn. Khi xác định được điểm này, người dùng sẽ trang bị được những phương pháp phòng tránh nguy hiểm. Cụ thể như thời gian, thủ tục, nhiệt độ,…
Nguyên tắc xác định ngưỡng tới hạn thông qua hai yếu tố sau:
- Thiết lập ngưỡng tới hạn trong khoảng giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Khi thiết lập ngưỡng tới hạn tối đa hoặc tối thiểu, giúp kiểm soát mối nguy một cách hiệu quả hơn. Nếu mức giới hạn vượt ngưỡng thì phải tiến hành thực hiện động tác khắc phục. Những sản phẩm bị ảnh hưởng buộc phải kiểm soát chặt chẽ hơn.
- Thiết lập giới hạn quan trọng: Được tiến hành sau khi thiết lập ngưỡng giới hạn tối đa hoặc tối thiểu hoàn thành.
Tiến hành thiết lập thủ tục kiểm soát các điểm tới hạn
Khi tiến hành thiết lập thủ tục kiểm soát các điểm tới hạn, cần chú ý đến các vấn đề như:
- Theo dõi quá trình tại các điểm CCP và lưu trữ hồ sơ để có thể thấy được CCP đã được đáp ứng hay chưa?
- Quá trình theo dõi các điểm kiểm soát được diễn ra một cách liên tục hay không? Nếu kết quả là không thì phép đo nào cần được triển khai để cho thấy quá trình đang được kiểm soát hiệu quả?
Thông qua đó, bạn có thể thấy rằng quá trình giám sát được diễn ra tại CCP là rất quan trọng và cần thiết, đem lại nhiều hiệu quả cho chương trình HACCP.
Thiết lập hành động khắc phục
Thiết lập hành động khắc phục được thiết lập khi giới hạn quan trọng không đáp ứng đủ điều kiện. Vấn đề này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hoạt động phải đảm bảo không có bất kỳ sản phẩm không an toàn được thông qua.
Bên cạnh đó, cần có một bảng đánh giá về quá trình để dễ dàng xác minh các nguyên nhân và chuẩn bị được phương pháp loại bỏ nguyên nhân. Nguyên tắc thiết lập hành động khắc phục mang lại hai mục chính sau:
- Nhằm kiểm soát sản phẩm bất kỳ không phù hợp vì mất kiểm soát.
- Đặc điểm xác định nguyên nhân, loại bỏ và khả năng ngăn ngừa nguy cơ tái diễn.
Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh
Công cụ HACCP là gì? trước khi đi vào hoạt động cần phải được xác minh và phải đảm bảo tính hiệu quả trong công cuộc ngăn ngừa các nguy cơ. Tiến hành thiết lập kiểm tra các sản phẩm ở khâu cuối cùng và xác minh các quy trình làm việc theo một kế hoạch cụ thể.
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ và tài liệu
Nguyên tắc thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ và tài liệu giúp doanh nghiệp xác định được những hồ sơ, tài liệu cần thiết nhằm chứng minh các giới hạn quan trọng được đáp ứng và hệ thống đang trong quá trình kiểm soát. Ngoài ra, nguyên tắc này sẽ giải quyết các yêu cầu gồm các hồ sơ từ phát triển đến hoạt động của hệ thống HACCP.
Những thông tin về HACCP là gì? đã được MECI cung cấp đến bạn. Hy vọng những chia sẻ trên nhằm giúp bạn hiểu rõ hơn về công cụ kiểm soát và đánh giá mức an toàn đối với thực phẩm. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm nhiều thông tin hữu ích, hãy theo dõi MECI để được cập nhật mỗi ngày nhé!
Câu hỏi thường gặp
Vì sao doanh nghiệp cần có chứng nhận HACCP?
Khi doanh nghiệp trang bị giấy chứng nhận HACCP sẽ thay thế cho giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chứng minh được cam kết về an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng.
Ưu điểm của việc thực hiện HACCP là gì?
Việc thiết lập HACCP mang lại nhiều ưu điểm như:
– Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
– Tuân thủ các quy định an toàn theo quy định của pháp luật đề ra.
– Giảm thiểu chi phí và gia tăng doanh thu.
– Xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn.
