CCP là gì, được viết tắt của cụm từ “Critical Control Points” có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Hoặc có thể hiểu đơn giản CCP được xem như một giai đoạn, vị trí hoặc quy trình nơi quản lý mối nguy, ngăn ngừa và giảm thiểu mối nguy đó xuống mức chấp nhận được.
Hiện nay, CCP chủ yếu được đề cập trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, với mục tiêu cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lượng cao nhất cho khách hàng. Qua việc thực hiện qua trình kiểm soát tại CCP, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, ngăn ngừa nguy cơ về bệnh tật và ngộ độc thực phẩm.
Mục lục
Tìm hiểu cách xác định CCP thông qua cây quyết định
Trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, việc xác định CCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm.Chính vì thế, cây quyết định trở thành một công cụ quan trọng giúp nhận diện và xác định CCP hiệu quả. Dưới đây là một số cách xác định CCP thông qua cây quyết định.
Sơ đồ cây quyết định dựa theo Codex
Đối với sơ đồ cây quyết định dựa theo Codex, sẽ được ứng dụng theo 4 câu hỏi sau:
- Có biện pháp kiểm soát và phòng ngừa mối nguy ở bước chế biến này không?
- Bước chế biến này đã được thiết kế để loại trừ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống mức chấp nhận được chưa?
- Mức độ mối nguy đã được xác định có vượt quá ngưỡng chấp nhận được không?
- Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm khả năng của mối nguy đã được xác định xuống mức chấp nhận được không?
Sơ đồ cây quyết định FDA
Cây quyết định của FDA hỗ trợ doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 3 câu hỏi như sau:
- Câu 1: Liệu bước này có mối nguy hại nào cần sử dụng các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?
- Nếu câu trả lời là không, bước này được xác định không phải là một Control Point (CP).
- Nếu đáp án là có, tiếp tục trả lời câu hỏi thứ hai.
- Câu 2: Có biện pháp nào kiểm soát được mối nguy tại bước đang xem xét không?
- Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần xem xét vấn đề phụ: “Việc kiểm soát ở công đoạn này có thật sự cần thiết hay không?”
- Nếu đáp án là có, tiếp tục trả lời câu hỏi thứ ba.
- Câu 3: Biện pháp kiểm soát ở bước này có khả năng kiểm soát, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy hại được nhận diện xuống mức chấp nhận được hay không?
Sơ đồ cây quyết định theo BRI
Sơ đồ cây quyết định theo BRI hỗ trợ doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc 5 câu hỏi như sau:
- Câu 1: Mối nguy hại đang xem xét có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết không?
- Nếu câu trả lời là có, công đoạn đang xem xét không phải là CCP.
- Nếu câu trả lời là không, tiếp tục trả lời câu hỏi 2.
- Câu 2: Liệu có biện pháp kiểm soát ở công đoạn xuất hiện mối nguy hại không?
- Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần xem xét mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy. Trong trường hợp cần thiết, cần xác định rõ trình tự các bước trong quy trình, thiết bị, dụng cụ. Nếu mối nguy hại không quá đáng kể hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết, công đoạn đang xem xét không phải là CCP.
- Nếu câu trả lời là có, tiếp tục trả lời câu hỏi từ 3 đến 5, tương tự như sơ đồ cấu trúc cây quyết định Codex được đề cập ở phần trước.
Cây quyết định BRI đặc trưng bởi việc nhấn mạnh vai trò kiểm soát của các chương trình tiên quyết trong quá trình xác định CCP trong hệ thống HACCP.
Sơ đồ cây quyết định theo ISO
ISO hướng dẫn cho các doanh nghiệp xác định Critical Control Points (CCP) dựa trên cấu trúc các điều khoản trong tiêu chuẩn như sau:
- Điều 7.4.2: Nhận biết những mối nguy và xác định mối nguy đó có chấp nhận được hay không?
- Điều 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy và ảnh hưởng của nó tới sức khỏe con người.
- Điều 7.4.4: Lựa chọn các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp.
- Điều 8.2: Đánh giá mức độ hiệu quả của biện pháp kiểm soát.
- Điều 7.4.4: Phân loại những biện pháp kiểm soát được lựa chọn.
- Điều 7.5: Các chương trình tiên quyết.
- Điều 7.6: Kế hoạch HACCP.
Một số lưu ý khi sử dụng điểm kiểm soát tới hạn CCP
Khi thiết lập hệ thống HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm, việc sử dụng CCP là gì một cách hiệu quả đòi hỏi sự chú ý đặc biệt đến các yếu tố sau:
- Nên áp dụng CCP khi cần đánh giá chi tiết từng bước hoặc công đoạn, nơi mà các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được.
- Việc áp dụng CCP chỉ nên được thực hiện sau khi doanh nghiệp đã hoàn tất phân tích và lập danh sách các mối nguy.
- Cần cẩn trọng khi sử dụng CCP vì một mối nguy có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP và ngược lại, một CCP có thể kiểm soát nhiều mối nguy.
- Thông tin liên quan đến CCP nên được lưu trữ dưới dạng tài liệu và hồ sơ để giúp doanh nghiệp có thể tái kiểm tra mô hình trong trường hợp xuất hiện vấn đề.
Trên đây là những chia sẻ về CCP là gì, MECI hy vọng thông tin trên sẽ hữu ích đối với bạn. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm nhiều thông tin hay và bổ ích hơn nữa, hãy theo dõi chúng tôi để được cập nhật sớm nhất.
Câu hỏi thường gặp
Tại sao việc xác định CCP quan trọng trong hệ thống HACCP?
Xác định CCP quan trọng vì nó giúp doanh nghiệp xác định những điểm quyết định trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi cần thiết lập và duy trì các biện pháp kiểm soát để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.
CCP đóng vai trò như thế nào trong quá trình kiểm soát an toàn thực phẩm?
CCP đóng vai trò quan trọng bằng cách xác định những điểm chính trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi mà việc kiểm soát có thể ngăn chặn rủi ro và đảm bảo an toàn thực phẩm, từ việc nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.
